Pepe Monforte: “España es el país europeo donde menos pan se come”Siempre ocurrente, siempre certero, siempre ameno, siempre entrañable. El crítico gastronómico y periodista Pepe Monforte ha rendido un sabroso homenaje al pan –como alimento del alma y como condimento de mojar y degustar- en la Escuela de Hostelería de Jerez. Un discurso exacto de tiempo –no se prolongó más allá de 40 minutos- y exhaustivo de tratamiento. El público congregado al efecto no cesó de asentir gestualmente todas las aseveraciones de Monforte, a la par que prorrumpían en risas cuando los golpes de efecto del conferenciante unían humor y sabiduría a raudales. Presentado por el Jefe de Estudios de la Escuela de Hostelería de Jerez Vicente Fernández y acompañado por muchos de sus incondicionales, el reconocido crítico gastronómico de nuevo patentizó la alegría del buen comer.
Comenzó diciendo que “existió una época en que entrar en una panadería era igual que entrar en un puticlub porque había que hacerlo a escondidas. A los médicos, en especial a los de los delgacentros y otras casas de tortura similares, les había dado por decir que un manolete era pecado casi mortal y que comerse un cundisito era firmar una sentencia de muerte. Después de comprar pan había que ir directamente al confesionario para que el cura te dijera la penitencia. El pan engorda decían los médicos. Un viena de lomo en manteca era una bomba de colesterol malo. Pero yo le pregunto a estos médicos ¿no sería igual de peligroso, además de una falta de gusto, comerse el lomo en manteca en medio de dos rebanás de pan bimbo bajo en calorías?”.
“No culpemos al pan de los males ajenos”, sentenció Monforte mientras aseveraba que “España es el país europeo donde menos pan se come. Un estudio reciente señala que en 1964 cada españolito se comía 368 gramos de pan al día, es decir manolete y medio. Entonces era el pan el primer alimento de los españoles. Afortunadamente hoy en día comemos muchas más cosas, hasta kiwis y shop suey de pollo. Lo del pan desde 1964 ha ido fatal. Así en 1981 la media era de 206 gramos por día, ni un manolete por persona y la cosa llegó a su peor punto en 1991 cuando llegamos a consumir tan solo162 gramos de pan por día, es decir tres pulguitas.¿Quiénes son los culpables? Pues los estudios y los delgacentros”.
Ciertamente apuntan mejores tiempos para la lírica del pan. Así lo adelantó el ponente: “Afortunadamente hoy en día la cosa ha mejorado y el pan con aceite es la bandera de la dieta mediterránea, aunque cuidadito porque ahora todo es dieta mediterránea...por lo visto es que en el resto del mundo no comen. Una rodajita de tomate, otra de pepino casi transparente y una hoja de lechuga sin sal...dieta mediterránea. No señora, dieta mediterránea no, eso se llama pasar hambre. Para alegría de los panaderos de la provincia de Cádiz desde 1993 se está recuperando de nuevo el gusto por el pan y aumenta el consumo, en parte importante también, por el trabajo realizado por este gremio que ha sabido modernizarse y diversificar sus productos de tal manera que podemos encontrar panes y picos de los más diversos componentes, formas y sabores.”
También el concepto del maridaje tuvo su lugar en la charla de Monforte: “En el mundo de la gastronomía se habla mucho de los maridajes. Es una palabra de moda. El tinto de crianza va bien con las carnes rojas, el blanco con unos filetes de corvina a la plancha es como Blancanieves y los siete filetitos, una manzanilla casa perfectamente con un langostino de Sanlúcar, que son como un matrimonio de hecho y de derecho y beber un sorbo de oloroso después de haberle metio mano en condiciones a un guiso de rabo de toro del Volapié pues eso es nirvana gastronómico. Todos hablan de maridaje, pero nadie habla del panidaje. No creo que sea necesario tener en los restaurantes a un panadero que te pregunte que pan vas a tomar, pero sí al menos, que en las cartas figurara el pan que se va a servir, quién es su fabricante, unas características mínimas y justificar el porqué se pone. Tan sólo en algunos establecimientos ponen varios panes de clases diferentes y lo más que he visto en algunos bares es una carta de desayunos en la que si figuran varias especialidades”.
En el apartado de los panidajes no cayó en olvido uno de los preferidos del conferenciante: “Uno de los panidajes que me parecen más perfectos es el del menudo y las teleras de Medina. El menudo debe llegar al comensal en plato de loza blanca, de los antiguos, ligeramente manchado, porque eso indica que el punto de la salsa es el ideal, se bambolea de lado a lado con el andar del camarero, pero no se derrama. Si a un camarero se le rebosa el caldo del menudo, mala cosa, es que la salsa no está en su punto. Regla científica: La salsa del menudo deberá presentar un estado intermedio entre el sólido y el líquido. Este debe ser tal que impida su desbordamiento con el caminar del plato hondo en el espacio que media entre la olla que lo acoge y la mesa en la que se ha de servir. La idoneidad del potaje deberá permitir otear perfectamente los garbanzos en su interior y adivinar sutilmente la presencia de los callos escondidos bajo el preparado”.
La explicación científica del panidaje con el menudo tuvo su base explicativa en la voz del periodista: “¿Por qué es perfecto el pan de Medina para el menudo? Por su consistencia. Supongamos que nos ponen un pan de baguete para mojar en el menudo. Se corta el pan, mojas en el menudo y te lo llevas a la boca. Problema, a medio camino entre el plato y la boca el miajón se te cae, no aguanta el peso de la salsa, es derrotado por el menudo y te deja un manchote en la camisa. Con el pan de telera de Medina, nunca pasaría eso porque tiene la consistencia perfecta para aguantar el peso del caldo del menudo en su viaje triunfal hasta la boca del comensal. Entre el menudo y el pan de Medina hay un perfecto panidaje”.
Finalizó este homenaje a los rituales del pan y a las esencias del mismo con un rezo en alta voz: “Pan nuestro de cada día, que estas en todas las mesas, siempre recordado sea tu nombre en los desayunos, en los almuerzos, en las meriendas y en las cenas, no nos faltes nunca, no nos dejes caer en la tentación de sustituirte por el pan bimbo, mas líbranos de los régimen, amén”.
Comenzó diciendo que “existió una época en que entrar en una panadería era igual que entrar en un puticlub porque había que hacerlo a escondidas. A los médicos, en especial a los de los delgacentros y otras casas de tortura similares, les había dado por decir que un manolete era pecado casi mortal y que comerse un cundisito era firmar una sentencia de muerte. Después de comprar pan había que ir directamente al confesionario para que el cura te dijera la penitencia. El pan engorda decían los médicos. Un viena de lomo en manteca era una bomba de colesterol malo. Pero yo le pregunto a estos médicos ¿no sería igual de peligroso, además de una falta de gusto, comerse el lomo en manteca en medio de dos rebanás de pan bimbo bajo en calorías?”.
“No culpemos al pan de los males ajenos”, sentenció Monforte mientras aseveraba que “España es el país europeo donde menos pan se come. Un estudio reciente señala que en 1964 cada españolito se comía 368 gramos de pan al día, es decir manolete y medio. Entonces era el pan el primer alimento de los españoles. Afortunadamente hoy en día comemos muchas más cosas, hasta kiwis y shop suey de pollo. Lo del pan desde 1964 ha ido fatal. Así en 1981 la media era de 206 gramos por día, ni un manolete por persona y la cosa llegó a su peor punto en 1991 cuando llegamos a consumir tan solo162 gramos de pan por día, es decir tres pulguitas.¿Quiénes son los culpables? Pues los estudios y los delgacentros”.
Ciertamente apuntan mejores tiempos para la lírica del pan. Así lo adelantó el ponente: “Afortunadamente hoy en día la cosa ha mejorado y el pan con aceite es la bandera de la dieta mediterránea, aunque cuidadito porque ahora todo es dieta mediterránea...por lo visto es que en el resto del mundo no comen. Una rodajita de tomate, otra de pepino casi transparente y una hoja de lechuga sin sal...dieta mediterránea. No señora, dieta mediterránea no, eso se llama pasar hambre. Para alegría de los panaderos de la provincia de Cádiz desde 1993 se está recuperando de nuevo el gusto por el pan y aumenta el consumo, en parte importante también, por el trabajo realizado por este gremio que ha sabido modernizarse y diversificar sus productos de tal manera que podemos encontrar panes y picos de los más diversos componentes, formas y sabores.”
También el concepto del maridaje tuvo su lugar en la charla de Monforte: “En el mundo de la gastronomía se habla mucho de los maridajes. Es una palabra de moda. El tinto de crianza va bien con las carnes rojas, el blanco con unos filetes de corvina a la plancha es como Blancanieves y los siete filetitos, una manzanilla casa perfectamente con un langostino de Sanlúcar, que son como un matrimonio de hecho y de derecho y beber un sorbo de oloroso después de haberle metio mano en condiciones a un guiso de rabo de toro del Volapié pues eso es nirvana gastronómico. Todos hablan de maridaje, pero nadie habla del panidaje. No creo que sea necesario tener en los restaurantes a un panadero que te pregunte que pan vas a tomar, pero sí al menos, que en las cartas figurara el pan que se va a servir, quién es su fabricante, unas características mínimas y justificar el porqué se pone. Tan sólo en algunos establecimientos ponen varios panes de clases diferentes y lo más que he visto en algunos bares es una carta de desayunos en la que si figuran varias especialidades”.
En el apartado de los panidajes no cayó en olvido uno de los preferidos del conferenciante: “Uno de los panidajes que me parecen más perfectos es el del menudo y las teleras de Medina. El menudo debe llegar al comensal en plato de loza blanca, de los antiguos, ligeramente manchado, porque eso indica que el punto de la salsa es el ideal, se bambolea de lado a lado con el andar del camarero, pero no se derrama. Si a un camarero se le rebosa el caldo del menudo, mala cosa, es que la salsa no está en su punto. Regla científica: La salsa del menudo deberá presentar un estado intermedio entre el sólido y el líquido. Este debe ser tal que impida su desbordamiento con el caminar del plato hondo en el espacio que media entre la olla que lo acoge y la mesa en la que se ha de servir. La idoneidad del potaje deberá permitir otear perfectamente los garbanzos en su interior y adivinar sutilmente la presencia de los callos escondidos bajo el preparado”.
La explicación científica del panidaje con el menudo tuvo su base explicativa en la voz del periodista: “¿Por qué es perfecto el pan de Medina para el menudo? Por su consistencia. Supongamos que nos ponen un pan de baguete para mojar en el menudo. Se corta el pan, mojas en el menudo y te lo llevas a la boca. Problema, a medio camino entre el plato y la boca el miajón se te cae, no aguanta el peso de la salsa, es derrotado por el menudo y te deja un manchote en la camisa. Con el pan de telera de Medina, nunca pasaría eso porque tiene la consistencia perfecta para aguantar el peso del caldo del menudo en su viaje triunfal hasta la boca del comensal. Entre el menudo y el pan de Medina hay un perfecto panidaje”.
Finalizó este homenaje a los rituales del pan y a las esencias del mismo con un rezo en alta voz: “Pan nuestro de cada día, que estas en todas las mesas, siempre recordado sea tu nombre en los desayunos, en los almuerzos, en las meriendas y en las cenas, no nos faltes nunca, no nos dejes caer en la tentación de sustituirte por el pan bimbo, mas líbranos de los régimen, amén”.
