Un libro de cucharón y paso atrás

Con público proveniente de diferentes localidades de la provincia gaditana. Con una expectación inusitada en torno a un libro de temática gastronómica. Con el garante de una autoría experimentada en la rama culinaria. Todos estos alicientes aliñaron la presentación en la Escuela de Hostelería de Jerez, y dentro de la programación cultural del Grupo Romero Caballero, de la obra Cádiz: Una provincia para comérsela. Presidieron el acto la autora del libro, María Luisa Ucero Manzano, el prologuista de la misma y presidente de la Real Academia de San Romualdo José Carlos Fernández, la directora de la editorial Mayi, Ana Mayi, y el jefe de Comunicación del Grupo Romero Caballero Marco A. Velo. Más de cien personas se congregaron en la sala de ponencias de la Escuela de Hostelería de Jerez para acoger la puesta de largo de un trabajo concienzudo que ha llevado a la autora varios años de profusa investigación y de continuos desplazamientos por todos los rincones, pueblos, ciudades y pedanías de la provincia de Cádiz. Una iniciativa que, pese al esfuerzo personal, “me ha granjeado muchas satisfacciones porque he hecho muchas amistades y porque me han confiado los secretos de la cocina tradicional de bastantes puntos emblemáticos de nuestra geografía gaditana”, afirmó María Luisa Ucero.

Unas páginas para chuparse los dedos

Hizo la introducción institucional del acto el jefe de Comunicación del Grupo Romero Caballero Marco Antonio Velo, quien indicó que “partamos –apriorísticamente- de una afirmación de Perogrullo que sin embargo conviene recordar por acá y por acullá: no sólo de pan vive el hombre. O dicho de otro modo más explícito: la gastronomía andaluza ha sido concebida por obra y gracia de los dioses del Olimpo, de los artesanos de los fogones del Parnaso, de los cocineros del edén para alimentarnos (a diario y sin cortapisas ni restricciones) el estómago del alma. Para alimentarnos, sí, y para redondear la barriga de nuestra siempre inconsútil felicidad. Y para alegrar in continenti la tripa de la idiosincrasia hispana y, por deducción, verdiblanca y, por ramificación, gaditana. Hoy presentamos un libro de cucharón y paso atrás. En ningún caso nos beberemos su lectura sino –complementariamente- mojaremos sus párrafos –su delineación geográfica de todas las localidades de la provincia gaditana- en los sopones de una salsa que sabe a raya en amarillo, a poleá, a rabo de toro, a almejas a la marinera, a roscos de Conil, a riñones al Jerez o a tocino de cielo. Una obra para chuparse los dedos de los paladares más exigentes”.

José Carlos Fernández

Seguidamente intervino el presentador de María Luisa Ucero y prologuista del libro José Carlos Fernández –reconocido gestor cultural que además compagina su presidencia de la Real Academia de San Romualdo de Ciencias, Letras y Artes con la de editor, escritor, periodista, etcétera-. José Carlos ofreció un discurso empapado de capacidad comunicativa y –a la misma vez- de urdimbre afectiva. Argumentó lo siguiente: “A Jerez llega María Luisa Ucero, persona de exquisita sensibilidad, de una capacidad de observación fuera de serie y poseedora de extraordinaria pasión por el arte de la cocina. E inquieta en cuanto a todo lo que trate sobre la investigación de la gastronomía, su historia, su evolución y su momento actual. Todo esto nos lo vamos a encontrar en este libro que ahora presentamos Cádiz, una provincia para comérsela -más que afortunado título- y que, también, refleja en su portada un subtítulo muy orientador: “Recorrido por sus tradiciones culinarias.”

No entró José Carlos en circunloquios ni en laberínticas aproximaciones exaltadoras de la obra en cuestión. Como así la ocasión lo requería, fue al grano y entró pronto en harina: “El libro es sencillamente para disfrutarlo –remachó-. Para disfrutarlo a fondo porque María Luisa, en esta noche jerezana y amigable, nos brinda la oportunidad de gozar de nuestros valores más genuinos, de pasarlo bien leyendo y releyendo y recreándonos en renglones que nos hablan de la gastronomía y de su momento actual, del papel tan sobresaliente que ha adquirido en la sociedad de nuestros días, pero que también nos trasladan a tiempos pretéritos, que nos aclaran dudas con respecto a determinados aspectos que siempre tuvimos sobre nuestros platos, sobre su procedencia, sobre sus ingredientes, sus denominaciones y evolución, en definitiva, un libro que viene a instruirnos en la apasionante cultura de la gastronomía y que, por añadidura, se acompaña de un sin fin de hechos históricos y anecdóticos, sin ignorar el campo de la leyenda en el que, también, hace alguna que otra incursión. Cuida, respeta y expone con gran acierto la tradición oral, tan esencial en este tipo de obras y, además, el libro se torna en una suerte de acta de esas tradiciones para que permanezcan en letra impresa a través de los tiempos”.

Finalmente subrayó que “estamos ante un excelente trabajo de investigación y ante un formidable ejercicio de sensibilidad y capacidad de observación. No faltan las evocaciones entrañables de momentos familiares o amigables entre los fogones o, incluso, empleando toda la ternura que ella es capaz, hace referencia a determinados utensilios de cocina que la han acompañado durante toda su vida”.


Recetas que resisten al tiempo

María Luisa Ucero se mostró en todo momento profundamente agradecida. Transmitió la aventura de escribir este libro sobre gastronomía gaditana como una experiencia vital: “Enseguida empecé a hacer acopio de recuerdos y a trabajar en el caudal de referencias históricas y en las raíces de cada localidad, adentrándome en los fogones de las gentes auténticas de nuestra tierra con el propósito de poder ofrecer a personas interesadas, a lectores curiosos, experiencias, anécdotas y referencias halladas de nuestras hermosas tradiciones y de los hábitos culinarios que despliega la extensa y sabrosa gastronomía gaditana”.

“Deseaba contribuir –continuó explicando-, en la medida de mis posibilidades, a difundir las más arraigadas costumbres culinarias de los Litorales Atlántico y Mediterráneo, de la Campiña Jerezana, de la Janda y de la Sierra e intentar alentar a nuestros coterráneos para que éstas continúen en uso y sean preservadas como la cultura viva que es. Nuestra gastronomía ofrece diversidad y contraste, conservando los orígenes. Posee un extenso recetario repleto de matices y sutilezas, conjugando con equilibrio la cocina litoral con la serrana, y con un máximo aprovechamiento de los recursos naturales. Cada uno de los cuarenta y cuatro municipios que componen esta provincia aporta algún rasgo distintivo en la forma de preparar las recetas. La creatividad nos ha llevado a adecuar fórmulas según la época que nos ha tocado vivir. En ocasiones platos sencillos con pocos ingredientes, pero siempre otorgándoles prestigio a nuestra cultura. De hecho resisten al tiempo”.

Con respecto a la redacción del libro Cádiz: Una provincia para comérsela, María Luisa Ucero comentó que “me ha llevado mucho tiempo reunir y ordenar la información que poseía, profundizar en investigaciones recabando referencias de familiares y amigos, recorrer lugares entablando nuevos contactos para ir descubriendo reseñas. Y he de significar que me he sentido seducida por las gentes hospitalarias de la tierra, que te cuentan sus vidas, la historia de su pueblo o te dan una receta tan completa que hasta su secretillo particular te revelan. Nos hemos divertido cocinando, hemos comprobado que las recetas resulten sencillas, tal como se ofrecen, hemos reído en las sobremesas con las ocurrencias de unos y otros, he fotografiado el paso a paso de cada elaboración con la aportación de más de 4500 fotografías. Entre ellas se han elegido las editadas en el libro”. Finalmente intervino Ana Mayi, directora de la editorial Mayi, para felicitar a María Luisa Ucero por el resultado de su aportación gastronómica en forma de libro ya perdurable. El público realizó varias preguntas a la autora estableciéndose así un amenísimo debate. Al término de la conferencia, María Luisa Ucero estuvo más de 45 minutos dedicando libros a las personas que in situ adquirieron esta obra tan del buen gusto de todos los presentes.

PROGRAMACIÓN CULTURAL

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