En este tiempo preveraniego cobra protagonismo otra rica dualidad gastronómica
MAV – MIRA
Andalucía no es territorio comanche, sino región de empatía y alta cultura. Andalucía ya no es tercer mundo -como así cuestionaba con fundamento el celebérrimo ensayo del excelso escritor y periodista Antonio Burgos a principios de los años setenta-. Andalucía ya no se edifica de la villa romana al cortijo, ni de la casa de vecinos a los estrechos unifamiliares. Andalucía tampoco late tan trágica, como la detallara Azorín.
Ahora bien: Andalucía sí conserva un carácter genuino: su dualidad. O, por mejor decir, su propensión a las dualidades. O se es del Sevilla o del Betis, y no sólo en la capital hispalense. O se era de Joselito o de Belmonte. O del azul del partido popular o de la rosa del socialismo. O de la Macarena o de la Trianera, y no únicamente en Sevilla. O de Pemán o de Alberti. O del campo o del centro de la urbe. O de Paquita Rico o de Lola Flores. O de vino fino o de oloroso…
Hablamos de dualidades, aunque también de ambivalencias. En la dualidad estriba la riqueza de elección. Y la adhesión de estilo y pensamiento. Dualidad que igualmente desciende al rico -en el doble sentido del término- género de la gastronomía. En la provincia de Cádiz mucho se sabe de ciertos productos. De determinadas recetas que levantan ipso facto a un regimiento alicaído. Por ejemplo: ¿es usted, en este tiempo preveraniego y ya durante todos los meses más calurosos del año, del gazpacho o del salmorejo?
La pregunta se las trae porque en la provincia de Cádiz, en todas sus localidades, ambas recetas se mantienen en el pódium de las preferencias de la práctica totalidad del respetable público. En este rincón del Sur -con mayúsculas- el gazpacho reina incluso en la memoria sentimental. El salmorejo -la costumbre o la posibilidad de su consumo- quizá llegara a nuestro imaginario popular un tanto después. Pero para asentarse con fuerza a base de fidelidad al paladar y complicidad con los taquitos de jamón que flotan en su cima.
Ambos se consideran refrescantes. En todas las familias que se precien existe una madre, una tía o una gran abuela que receta a su manera -y sin parangón posible- el gazpacho de apellido andaluz y el salmorejo de apelativo cordobés. El gazpacho y el salmorejo son nuestras sopas frías favoritas. Pero, ¿por cuál nos inclinamos? Los expertos en gazpacho aseguran que su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, al tenor de si se emplean tomates más o menos maduros.
Cuando tengamos un buen vaso de gazpacho a nuestro alcance debemos siempre recordar que su elaboración primigenia (mezclando a conciencia pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) alimentó durante siglos a campesinos ibéricos. Voces autorizadas aseguran que el salmorejo, como el ajoblanco, son variantes derivadas del gazpacho. Quien esto escribe no sabría decidirse del todo por uno o por otro. ¿Usted sí?
